XIII Congreso Nacional y IX Simposio Internacional de Investigación en Ciencia y Tecnología Agropecuaria

2026

INCLUSIÓN DE HARINA DE VAINA DE MEZQUITE EN SNACKS Y SU IMPACTO NUTRICIONAL Y SENSORIAL

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Autores
David A López Alcántar; Ignacio Mejía Haro; Héctor Silos Espino; Deli N Tirado González; Karla Y Amador Rodríguez
Topico
Agrícola
Keywords
Prosopis laevigata, fibra cruda, proteína, snacks, evaluación sensorial
Paginas
82

Resumen

La harina de vaina de mezquite (Prosopis laevigata) es un recurso subutilizado con alto potencial nutrimental para el desarrollo de alimentos. El objetivo del estudio fue evaluar su inclusión en snacks tipo galleta, analizando su efecto en la composición nutrimental y la aceptación sensorial. La harina de mezquite fue obtenida mediante secado, molienda y tamizado de vainas recolectadas en Aguascalientes. Se realizó un análisis proximal comparativo con harina de trigo galletera, donde la harina de mezquite presentó mayor contenido de proteína (13.0 %) y fibra cruda (13.4 %) en comparación con la harina de trigo (10.9 % de proteína y 0.6 % de fibra cruda). Se formularon snacks con diferentes niveles de sustitución (0–60 %). Los resultados indicaron un incremento en proteína y fibra cruda conforme aumentó el nivel de sustitución. La evaluación sensorial se realizó con 100 consumidores no entrenados mediante escala hedónica de 9 puntos. Se observaron diferencias significativas (p≤0.05) en apariencia, sabor y textura entre tratamientos, donde el control (0% mezquite) presentó la mayor aceptación en apariencia (7.7), seguido de sustituciones intermedias (15–30%) (7.2–6.9), mientras que niveles altos (45–60%) mostraron menor aceptabilidad (6.5). No se detectaron diferencias significativas en aroma (p≥0.05). En conclusión, la inclusión parcial de harina de mezquite mejora el perfil nutrimental de los snacks sin comprometer su aceptación sensorial, posicionándola como una alternativa viable para el desarrollo de alimentos.

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